湘菜一优雅,便让人不自在

湘菜一优雅,便让人不自在

湘菜一优雅,便让人不自在

中国各大菜系中,川菜和湘菜算是平民菜,也正因为如此,这两种菜在全国蔓延最广。走在青藏高原上,除了当地传统饮食,吃什么都遇上川菜。不是川菜馆,就是什么馆子都卖川菜,或者说饭店里的菜都有川菜味道。外地人上了高原,喘口气都难,四川人却能遍地开馆子,足以说明川菜的生命力。

川湘菜流播全国,是以大众菜的面目示人的。近几十年来,中国人口流动空前活跃。菜随人走,是必然的。川、湘均为人口输出大省,外出求学、务工、经商甚至从政的人极多。他们为所落脚的地方,带去了家乡菜的极大需求,并影响了周围外地人的口味。从食材上说,川湘菜均取材于普通的家常食材,大有化平凡为神奇之功。从技术上看,川湘菜均注重自由发挥,就地取材,因材施术,大开大阖,不拘程式,只要守住基本味型,厨师可以充分发挥自己的领悟,从配料、火候多个角度展现出自己的个性。吃某道常见菜,会觉得味道跟以前吃过的全然不同,但也觉得非常好吃,更不得不承认,这就是那道菜。

川湘家庭,无论主妇主夫,多乐意下厨,舞弄日久,卓有经验,做的大多菜可堪一吃。川人随便炒个回锅肉、麻婆豆腐之类的菜,或者湘人操弄个小炒肉、,虽也尽算得上出名的地方菜,但很多人家做的,并不亚于街上的饭馆。甚至,不少家庭还有些潜心经年的拿手好菜,被有心的饭馆学去。所以,川湘菜变化万端,却又万变不离其宗,总有接受的人群。

川菜之首回锅肉被认为是川菜化身,提川菜必想到回锅肉。但同是回锅肉,每个地方就有不同的做法,每家都有自己的秘方,配料上除常配青蒜苗,配彩椒、洋葱、韭菜甚至锅盔的,不算稀罕。广汉“连山回锅肉”,肉片大且薄,手掌来宽,三寸有余。但也不是任意发挥,麻婆豆腐的做法也很多,但要好吃,有个关键细节免不了,肉末须用黄牛肉剁碎的,现在多用猪肉。湘菜亦然,真正的永州名菜醋血鸭,其实并不像普遍所见的用醋来烹制,而是用酸坛子里的酸坛水。我吃醋血鸭不少,在永州吃到酸坛水做的,真是个鲜酸脆嫩,吃来酸辣爽口,香甜醇厚,清爽不浊,觉得以前吃的醋血鸭是白吃了。

近年美食江湖里讲究创新菜,不少菜系都隔三差五就推出新菜,迎合食客喜新厌旧的心态。川渝菜系里的江湖菜,就是有川菜之味,但菜形、菜式、菜名均前所未有的创新菜,先在本地火爆一阵,然后通过各地的川菜馆红遍全国。湖南的新派湘菜,体现了湘菜的创新水平。本来湖南作为鱼米之乡食菜非常丰富,民间独特的调料数不胜数,烹饪技艺每有独到之处,而湖南民风注重经世致,尊重传统的同时勇于超越,常能技蓄南北,术兼中西,道通新旧,都为湘菜创新提供了基础,湘菜也是变幻万千的。

还有个不能讲的道理,现代人脾胃疲弱,看似凶猛饕餮,其实正常食欲比宫里公公的性欲还要低下,非依赖强刺激难有胃口。一般来说,健康的饮食往往不好吃,营养学家、养生学家常提倡的清淡,其实只指少盐油,并非荤腥尽忌。但对大多数中国人来说,缺盐少油的饭食,真是要了老命。由此可以推论出,健康的饮食不太好吃,引人入胜的美食往往不太健康。川湘菜能博取众生青睐,有一点绕不过去的原因,在于其味道的刺激。无论麻烦、酸辣,都是刺激人胃口大型的味道。事实上,流传到全国的川湘菜中,也以麻辣酸三味为主,川菜中其实一半以上是不下辣椒的清淡味道,比如著名的开水白菜,但几乎没什么流传出去。江浙沪人过去连菜椒都辣得张不开嘴,近年在麻辣串、麻辣小龙虾之类菜式的带动下,整个华东已沦陷在辣椒的红色江湖中。

川湘菜在全国餐饮市场已呈风云割据之势,大概凡是市镇,莫不可觅家川湘菜馆打尖。但其实川湘菜蔓延全国,也就是二三十年间的事情。我印象中,上世纪末在南宁想吃川菜,大概只有两家馆子,老成都和石头城,都属中档水平,收费不廉,但有几年生意火红异常,去晚了订不到座,经常晚上八九点了还有不少食客在门口坐着等人翻台,不等就没得吃,反正也没别的什么地方卖川菜。后来,大排档式的川菜馆风起云涌地出现,一个小店面,摆个七八桌、十来桌,类似的店开满大街小巷。本世纪初时,建政路与思贤路交界的文联周边,这样的馆子好像有七八个,菜价便宜,食客盈门,常把桌椅摆到门外近街道上。但好像除了一家叫“皇城人家”的馆子外,南宁再也少见中高档的大型川菜馆,虽然有一些从档次、环境、价格上都比满大街的排档强的馆子出现,但多是躲在大商场、城市综合体里,小小地耍一下小资派头而已。新开很多排场很大的江湖菜,担川菜之名,吃的也是川味,但和印象中的川菜还有多少关联,那就难说了。

南宁较早有名气的湘菜馆叫“”,后来开了不少连锁店。我去的最早一家,在思贤路上,可能是总店,服务员们穿戴着没徽章、领章的旧军服,内挂满了过去的照片和语录。此店湘味做得蛮正宗,后来开的其他连锁店也蛮像样子。他们店的红烧肉、、素炒雪里蕻、小炒肉算是让南宁人认识了湘菜,也成了大多数人必点的保留节目。这家湘馆虽然名气很大,生意也不错,但确属大众消费,有的连锁店还不到十桌。南宁第一次大张旗鼓地出现上档次的湘菜馆,也在上世纪末,在长湖路和茶花园路交界的路口,开了一家“”,大约有数十个包间,大堂也有数十桌,规模不小,在南宁吃货中很是引起轰动。消费绝不算低,不是吃公家或土豪的,我绝不进他家的门。不过,没几年因为拆迁搬走了。在长湖路的另一个路口,找了个低眉顺眼的门面,但生意再也不像老店址那么火,现在还有没有让人存疑,从此后南宁也再没出现过有此气势的湘菜馆。

但是,南宁街头现在还是随处可以吃到湘菜,在大排档形式出现的比较多,一般就一个门面,里面摆个十来桌。有不少开到城中村里面去的,可以把村民的独栋房子租下几层,每层摆几桌,或设几个小包厢。南宁的城市地理标志南湖以东,开发前大多是农村,土地被征收后,留下了不少城中村,成年男丁都有一栋,大多腾出部分房间出租,底下一楼门面就租给人开店,很多湘昧馆就到处借地发财,实在藏着不少美味。我家周围一公里内的城中村里,起码能数出十家味道过得去的小湘菜馆。不知道是他们本土习惯,还是刻意摆的风格,很多湘菜馆装菜都喜欢用大钵大碗,粗陶粗瓷,一饭用个小木桶装,如果只要一两碗,则是用扁平的小陶碗蒸的饭。有些店还使用木制的长凳大桌。我相信,这种小馆子不会有什么名厨大厨伺候,但人家毕竟能做出味道相当正宗的湘菜来,由不得生意不火。湖南老乡特别喜欢帮衬这些店,南宁的湖南人不少,而且不同的湖南朋友喜欢带去不同的店,都吃得很嗨。

近几年,随着九零后、零零后逐步成长为消费主力,商家也围着他们的喜好发生变化。这些小孩们跟我们老人家的消费喜好有什么区别呢?他们是吃麦当劳、肯德基,喝地下铁、泡咖啡吧长大的,讲究环境,看重小情调。由不得餐馆的小老板不随着他们的眼神紧张地转身,毕竟是大金主。加上近年城市餐饮业有个趋势,向大商场或城市综合体聚集,相互博取人气。这种场合开馆子,本身就对环境要所要求。于是,本来以最具人间烟火气的特征博得大众青睐的川湘菜,便如被收服了的野丫头,浓妆艳抹地化起妆来。出的菜当然还是川湘味道,但身处其中吃起来,却多了一种优雅或小资的感觉。本来,吃味道浓重刺激的川湘菜,须得大口猛嚼,高声喧哗,方才来劲,换成这低声呢喃,小口温水送服,让人顿时不自在起来。

想起了一个典故,苏东坡问人,我的词和柳永相比如何。有人回答说,柳永的词适合十七八岁的小姑娘,轻轻拍着红牙板细声细气地唱“杨柳岸晓风残月”,你的词却要关西大汉敲着铁板嚎叫“大江东去”。在我眼里,川湘菜无疑便是须关西大汉敲铁板高歌的“大江东去”,不说别的,就那充满刺激的味道,就非要有金戈铁马的气势才喷发得出来。而江浙一带甜得发腻的精致菜式,或许“杨柳岸晓风残月”可以承载,让入席的男人变得柔顺乖巧,尽情展现对女性的尊重。

当然,饮食是不断发展进步的。起源于坝上场镇的川湘菜,本为人民大众创造并服务于人民大众,有其粗犷豪迈的一面,这深深以其味道体现出来。但也并不是说川湘菜只能定调于下里巴人,老实说,川湘菜做高档了,就绝不是你我普通老百姓轻易吃得起的。随便报几个著名的川湘菜名,就可以掂量一下自己这辈子有无口福沾润次把。前些年赴京公干较多,有时候过意不去,想请一直麻烦人家的在京朋友吃顿饭,还虚情假意地让他们定地方。我最怕的就是谁主张去吃川湘菜,如果他们没有宰我一刀的想法还好,北京很多川湘馆子和南宁的大排档差不多,即美味又实惠。但首都毕竟强于南宁这个首府太多,多的是深似豪门的川湘菜馆,请了客还要向客人借钱埋单。我就试过一次,虽是为帮别人办事代请客,但请的那客也太嚣张,连菜单都不看,报了一溜菜名,就差点让我出不了门。

半年前,我家附近开了家湘菜馆,有个报社的朋友是他们老乡,特意转发了一条宣传微信给我。我也去吃了几回,感觉是很地道的湘西南一带的味道,但做得太精致,环境也布置得甚为雅致,总觉得吃不出豪情来。此店对面,原来有家叫“原汁原味”的湘味小排档,装修一般,到处显得烟熏火撩的,粗看卫生也不乍的,只摆个十来桌。但此店的菜可真是“原汁原味”,吃得刺激之极,尤其是一款青红剁椒做的剁椒鱼头,绝不将就南宁人的口味,酸、辣、咸味均极浓重,吃得人倒吸凉气,我每去必点。平时家里来一两个朋友,我就带去这个店凑合一顿,自己也去过几次。但可惜的是,已开了十几年,不知怎么的一年前关张了。新开这家湘味馆子,走的是新潮湘菜的路子,不但注重环境和食器,做菜更是精致,分量也很小,不像平时吃的湘菜馆子,无不是大盘大碟上来。反正,嘴里吃着是湘菜的地道味道,出门后突然有些迷糊,今晚吃什么来着?

湖南名人毛先生诞辰那天,有个朋友约饭,一时想不到其他处所,加上不想走远,我就提议上这家店吃湘菜,大家都同意。前半场可能大家都饿,一概埋头苦吃,没什么话说。吃到后半场,大概已经初有成就,先是有人放下筷子抽烟,说起话来,结果大家越吃越慢,兴致勃勃地聊起天来。

剁椒鱼头,湘菜代表,不管厨师水平如何,做此菜味道一般不差

,湘菜代表,不管厨师水平如何,做此菜味道一般不差

醋血鸭,亦为著名湘菜。但此店做得太斯文,鸭块砍得极小,几乎被埋没在辣椒中了,很不容易夹起一块

醋血鸭,亦为著名湘菜。但此店做得太斯文,鸭块砍得极小,几乎被埋没在辣椒中了,很不容易夹起一块

白辣椒炒泥鳅,湖南常见家常菜,香辣取胜,极下饭

白辣椒炒泥鳅,湖南常见家常菜,香辣取胜,极下饭

炒香干,味道精致得毫无特色,不如湖南乡间那种闻出烟火味的

炒香干,味道精致得毫无特色,不如湖南乡间那种闻出烟火味的

魔芋炒牛肉,魔芋在湖南很常见,配什么肉类都好,但这道菜炒得干巴巴的,就少了魔芋那种细腻口感了

魔芋炒牛肉,魔芋在湖南很常见,配什么肉类都好,但这道菜炒得干巴巴的,就少了魔芋那种细腻口感了

青椒剔骨肉,我要说这道菜很清淡,不知道湖南朋友认为味道如何

青椒剔骨肉,我要说这道菜很清淡,不知道湖南朋友认为味道如何

手撕鱼,黄豆焖腊鱼仔,下酒好,但不够焦香

,黄豆焖腊鱼仔,下酒好,但不够焦香

小炒肉,点湘菜馆的人多会点之道菜,每个店做法、味道都不同,这一碟仍给人素雅之感

,点湘菜馆的人多会点之道菜,每个店做法、味道都不同,这一碟仍给人素雅之感

2018-12-31

本文来源桂客,由长沙印象转载发布,观点仅代表原作者的立场,转载请联系原作者。
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